Ludaskása

Évek óta minden Márton-nap környéki libamenüben a ludaskása az abszolút favorit, nélkülözhetetlen fogás. Készülhet árpagyöngyből (fotónkon), rizsből, kölesből  is november elmaradhatatlan egytálétele, a ludaskása. A ludaskása megunhatatlan, variálható sokféle zöldséggel, gazdagítható libacombbal, vagy libamellel is.


Hozzávalók

1-2 kg libaaprólék (zúzával)
sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, 1 gered fokhagyma
1 bögre rizs, 3 bögre forró, friss libaaprólék leves
ízlés szerint: sáfrány, lestyán, zeller, babérlevél, gomba

A megtisztított aprólékot 1,5 liter vízzel felöntöm, majd sózom.  Közben a zöldségeket megtisztítom, a vöröshagymával, fokhagymával, babérral, lestyánnal, szerecsendióval a leveshez adom, gyöngyöző forralással puhulásig főzöm. A levest egy kis fazékba szűröm, a visszamaradt húsdarabokat és a zöldségeket külön-külön tányérokban hűlni hagyom. A leves tetejéről kb. 5 evőkanál zsiradékot evőkanállal leszedek, a levest tovább forralom (kb. 1 literre lesz szükség, jó, ha a felesleget elfővi, mert intezívebb ízű lesz). A langyosra hűlt húst és a kihűlt zöldségeket kis darabokra aprítom. 

Egy nagy tapadásmentes serpenyőben a levesről leszedett zsírt felhevítem, a rizst benne üvegesre futtatom. Beledinsztelem a kis fej finomra aprított vöröshagymát, felöntöm háromszoros mennyiségű forró levessel. Sózom, bőven borsozom, lassan puhulásig párolom, kb. 15-20 percig. Finoman belekeverem az aprított húst, a zöldségeket, gombát és az aprított petrezselymet. Pihentetem, frissen sütött kis darabokra aprított libatöpörtyűvel tálalom.

Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében ezt tanácsolja  a ludaskása készítőinek: “A ludaskása készítéséhez (...) a libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálnyira való legyen. Az egészet megkoronázhatja az egész ludaskása-dombot beborító, vékony szeletekre vágott, gyönyörű világossárga libamáj.”